L’histoire des Gribaumonts commence comme une belle évidence. À Angre, dans la commune de Honnelles, au sein des Hauts-Pays, une jeune femme de 19 ans, tout juste diplômée de l’école hôtelière de Namur, ouvre son propre restaurant dans une partie de la maison familiale. Son père, avec ses mains de bricoleur, a transformé le lieu en un écrin chaleureux. Lisa Calcus n’a pas froid aux yeux. Un an plus tard, elle est rejointe par Nicolas Campus, rencontré pendant leurs études. Le tandem est si jeune que certains clients, étonnés, demandent parfois à parler aux propriétaires. Nicolas, amusé, répond du tac au tac : « C’est nous ! » Cette anecdote en dit long sur l’audace et la détermination du duo.
À une époque où la restauration belge était encore largement dominée par les codes classiques, se lancer si jeune dans l’aventure relevait d’un certain culot. Mais Lisa et Nicolas ont transformé ce culot en véritable force. Leur énergie, leur envie de bien faire et leur complicité ont rapidement séduit une clientèle locale, puis régionale. La réputation de la maison a grandi au fil des ans, portée par une cuisine sincère et un accueil chaleureux.
Dix-huit ans plus tard, le couple fait un choix fort : quitter les Hauts-Pays pour s’installer au cœur de Mons. Les Gribaumonts changent de décor mais conservent leur âme. Ce déménagement marque une nouvelle étape dans une histoire déjà riche. Entre-temps, Lisa Calcus a imposé sa personnalité en cuisine. En 2009, le guide Gault&Millau la distingue comme Grand de Demain pour la Wallonie, une récompense qui souligne son talent précoce et son potentiel. En 2012, elle devient Lady Chef of the Year, un titre qui met en lumière son excellence dans un univers encore très masculin. Ces distinctions, loin de la griser, l’ont encouragée à poursuivre sa route avec encore plus de détermination.
Une cuisine de l’instinct et du végétal
Avec les années, la cuisine de Lisa Calcus s’est épurée. Les artifices ont laissé place à une plus grande lisibilité, où chaque ingrédient trouve une justification. Le végétal y occupe désormais une place essentielle, non pas comme simple accompagnement, mais comme véritable colonne vertébrale de l’assiette. Les associations restent volontiers audacieuses, à l’image d’un plat de moules de bouchot accompagné de seiche et de chorizo, ou d’un homard servi avec des haricots beurre, un sabayon à la kriek et des cerises. Ces accords surprenants ne sont jamais le fruit du hasard. Lisa Calcus explique souvent qu’elle cuisine à l’instinct, laissant parler les produits et les saisons. Cette sensibilité se retrouve également dans ses desserts, qu’elle réalise elle-même avec un souci constant de légèreté et de réduction du sucre. Le résultat est une gourmandise qui ne pèse pas, une cuisine sincère et profondément personnelle.
Cette évolution vers une cuisine plus végétale n’est pas une mode passagère. Elle s’inscrit dans une prise de conscience plus large du rôle de l’alimentation dans notre santé et dans notre rapport au vivant. Lisa Calcus ne cherche pas à convertir quiconque, mais à proposer une autre manière de manger, plus respectueuse des produits et des saisons. Dans cette démarche, elle rejoint une nouvelle génération de cheffes et de chefs qui réinventent la gastronomie belge en lui insufflant fraîcheur et audace.
Le vin comme deuxième langage
En salle, Nicolas Campus cultive la même curiosité que sa compagne en cuisine. Sa cave rassemble près d’un millier de références, mais collectionner les étiquettes prestigieuses ne l’intéresse guère. Son approche est profondément humaine : il préfère raconter les terroirs, rencontrer les vignerons et faire découvrir des bouteilles capables de dialoguer avec la cuisine de Lisa. Cette conception du vin comme un langage, et non comme un simple accessoire, est aujourd’hui largement reconnue par ses pairs. La preuve en est la distinction de Sommelier de l’Année décernée par Gault&Millau, suivie en mai dernier par le Sommelier Award du Guide Michelin Belgique et Luxembourg 2026. Dans sa communication, le guide souligne précisément sa capacité à faire du vin une partie intégrante de l’expérience des Gribaumonts. Un hommage mérité pour celui qui pourrait se reposer sur ses lauriers, mais qui continue d’arpenter les vignobles pour dénicher des pépites confidentielles.
Pour Nicolas Campus, le vin n’est jamais une fin en soi. C’est un moyen de partager, de transmettre et de créer du lien. Il aime expliquer ses choix, proposer des accords inattendus, voir le visage des clients s’illuminer à la première gorgée. Cette générosité intellectuelle est sans doute l’une des clés de la fidélité des habitués. Les Gribaumonts ne sont pas seulement une table gastronomique, ce sont aussi une œnothèque vivante où chaque bouteille a une histoire à raconter.
Une maison qui traverse le temps
Mais ce qui frappe aussi lorsqu’on pousse la porte du restaurant, c’est son atmosphère. Une salle pleine, des habitués qui semblent avoir fait de l’endroit leur quartier général, une équipe fidèle et un service chaleureux : après toutes ces années, Les Gribaumonts ont conservé un véritable esprit de maison. Ce n’est pas un hasard. Lisa et Nicolas ont toujours veillé à créer un lien de proximité avec leurs clients, les accueillant comme des amis de passage. Cette fidélité se transmet de génération en génération : des parents aux enfants, les gourmands reviennent à Mons pour retrouver cette ambiance unique, celle d’une table où l’on se sent chez soi.
Cette longévité est aussi le fruit d’une exigence constante. Dans un métier où les modes passent et où la pression est forte, le couple a su rester fidèle à ses valeurs tout en se renouvelant. L’idée n’est pas de surprendre à tout prix, mais de proposer une cuisine juste et sincère, en phase avec les attentes du moment sans jamais se renier. Le bouche-à-oreille fonctionne depuis des décennies, et la salle ne désemplit pas. Les Gribaumonts sont devenues une institution, mais une institution qui n’a pas pris la grosse tête.
Des projets plein les Gribaumonts
Et Lisa et Nicolas n’ont pas fini de faire évoluer leur maison. D’importants travaux sont prévus, avec l’envie de repenser certains espaces. L’objectif est clair : gagner en confort, en intimité, peut-être réduire le nombre de tables pour offrir une expérience encore plus personnalisée. Le projet ne s’arrête pas là. Le couple souhaite développer les activités autour du vin, déjà bien ancrées dans l’ADN de la maison, et explore l’idée d’un comptoir-traiteur qui permettrait aux clients de prolonger l’expérience des Gribaumonts chez eux. Après plus de trente ans, la recette de la maison tient peut-être finalement à cet équilibre subtil : la cuisine instinctive de Lisa, la passion du vin de Nicolas et, autour d’eux, une maison chaleureuse qui a su fidéliser plusieurs générations de gourmands.
Source:RTBF News